Tomate

Histoire

Originaire des vallées andines d'Amérique du Sud où poussaient ses ancêtres sauvages aux fruits minuscules, la tomate fut véritablement domestiquée et considérablement agrandie par les civilisations précolombiennes du Mexique, notamment les Aztèques qui la cultivaient sous le nom de 'tomatl' et l'intégraient déjà à de nombreuses préparations culinaires à base de piment, bien avant l'arrivée des conquistadors espagnols qui la rapportèrent en Espagne vers 1540. Considérée pendant plus de deux siècles en Europe du Nord comme une simple curiosité ornementale décorative, voire comme un fruit potentiellement toxique en raison de sa parenté botanique troublante avec la belladone et la mandragore, deux plantes vénéneuses bien connues de la même famille des solanacées, la tomate mit un temps considérable à s'imposer dans les assiettes européennes. Ce n'est véritablement qu'à partir du XVIIIe siècle, puis surtout au XIXe siècle en Italie du Sud et en Provence, régions au climat chaud particulièrement propice à sa culture, qu'elle s'intégra enfin pleinement à la gastronomie populaire, devenant progressivement l'ingrédient indispensable des sauces italiennes et des plats méditerranéens que l'on connaît aujourd'hui, une adoption tardive qui contraste fortement avec son statut actuel de légume-fruit le plus cultivé et consommé de la planète. Sa classification botanique fit même l'objet d'un litige juridique retentissant aux États-Unis, la Cour suprême américaine tranchant en 1893, dans l'affaire Nix contre Hedden, qu'il fallait légalement considérer la tomate comme un légume plutôt que comme un fruit à des fins douanières, malgré sa nature botanique incontestablement fruitière, une décision purement pragmatique destinée à appliquer des taxes d'importation spécifiques aux légumes qui reste aujourd'hui encore régulièrement citée en cours de droit et de botanique comme exemple classique du décalage possible entre classification scientifique rigoureuse et classification légale ou culinaire simplement usuelle et pratique. Légume-fruit le plus cultivé des potagers du monde, la tomate a connu une histoire mouvementée : longtemps considérée comme toxique ou simplement ornementale en Europe avant d'être adoptée massivement en cuisine au XIXe siècle. Son nom scientifique n'est pas anodin : Du nahuatl 'tomatl' via l'espagnol 'tomate' ; le nom scientifique 'lycopersicum' signifie 'pêche de loup'. Elle est originaire de : Amérique du Sud (Pérou, Équateur). Domestiquée au Mexique, introduite en Europe en 1540. Sur le plan cultural, Tomate apprécie une exposition plein soleil, minimum 6-8h par jour, dans un substrat de type riche, profond, bien drainé. Ses besoins en eau sont décrits comme suit : régulier et constant, au pied sans mouiller le feuillage. Côté rusticité, elle est 18-27°C, sensible au gel. Elle apprécie une hygrométrie moyenne, bonne aération pour éviter le mildiou. Sa croissance est rapide en saison et elle atteint généralement 0,6 à 2 m selon variété et tuteurage. Sa floraison se distingue ainsi : petites fleurs jaunes de juin à septembre. Sur le plan de la toxicité : feuilles et tiges toxiques (solanine), fruit comestible. Parmi les anecdotes qui entourent cette espèce : botaniquement un fruit, la tomate est légalement classée légume aux États-Unis depuis un arrêt de la Cour suprême de 1893 ; par ailleurs, il existe plus de 10 000 variétés de tomates répertoriées ; par ailleurs, la plus grosse tomate jamais cultivée pesait plus de 3,8 kg. Elle est principalement valorisée pour les usages suivants : alimentation (cru, cuit, sauce, conserve), ainsi que pour économie agricole mondiale majeure. Le principal écueil rencontré dans sa culture concerne taches brunes qui s'étendent rapidement. La parade consiste généralement à mildiou, traiter préventivement à la bouillie bordelaise et espacer les plants. Un second point de vigilance porte sur nécrose noire à l'extrémité du fruit, que l'on prévient en veillant à carence en calcium liée à un arrosage irrégulier, stabiliser l'humidité du sol.. La famille des Solanaceae rassemble environ 2 700 espèces herbacées et arbustives, dont la tomate, la pomme de terre, le piment et le tabac, aux côtés de nombreuses espèces sauvages riches en alcaloïdes, parfois toxiques.

Anecdotes

• ✦Botaniquement un fruit, la tomate est légalement classée légume aux États-Unis depuis un arrêt de la Cour suprême de 1893
• ✦Il existe plus de 10 000 variétés de tomates répertoriées
• ✦La plus grosse tomate jamais cultivée pesait plus de 3,8 kg

Usages